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Descargate el Dossier de cocina de setas: Dossier cocina de Setas Terra d'Escudella (Información sobre historia, tecnicas, preparaciones, cocciones, platos, etc.)
Con la llegada del otoño el bosque se nos ha llenado de melancolía, cambian los sonidos y parece que la naturaleza se quiere comunicar con nosotros, hay algo que nos quiere decir, nos quiere comunicar los cambios que experimentara en los próximos días.
Durante el verano, distraídos por la alegría estival, se le presta menos atención de la debida a la naturaleza, que ahora se prepara para el letargo invernal, despertando nuestro interés con unas coloraciones que entusiasman a los enamorados. Y como un paso previo más a la necesidad de liberarse del follaje que no soportará los vendavales ni las nieves de invierno.
De este modo la naturaleza cambia adquiriendo un color espectacular, y de los tonos verdes se pasa a unos tonos amarillos o rojizos, compitiendo entre plantas por ver quien adquiere mayor belleza.
En el bosque, la acumulación de hojas y otros residuos, junto con la humedad, crean las condiciones óptimas para el tan esperado tiempo de setas, que aparecen en la base de los troncos, entre la hojarasca, como un auténtico ejercito de coloridos uniformes.
También los pequeños mamíferos se preparan para el invierno, trabajando intensamente para acumular alimentos en sus pequeños almacenes para que les permita pasar el frío de la mejor manera posible, otros comen sin cesar para llenarse se grasas y sobre llevar la hibernación.
El otoño va avanzando, y tras un inesperado viento que arranca las últimas hojas de nuestros árboles, aparecen los esqueletos desnudos de los árboles. En el otoño es el momento ideal para observar de cerca las distintas especies de pájaros, recolectar frutos y setas o simplemente para pasear captando los aromas y sensaciones de la naturaleza; en definitiva para oxigenarnos. Es por esto que cada vez deseo con más intensidad la llegada del otoño para desarrollar “mi cocina”, es un tiempo de esparcimiento, un tiempo de cambio de ambiente, un tiempo diferente al que nos vemos obligados en la vida moderna. Una vida moderna en la que vivimos a dictamen de un reloj.
El otoño es el mejor momento para aprovechar el poder curativo de la naturaleza contra el estrés acumulado durante el año y prepararse de la mejor manera para la llegada del duro invierno: así que llenemos la cesta de la compra.
Esta estación es proclive a vegetales tan sabrosos como las coles, las espinacas, las alcachofas, las habas, el apio, el hinojo, la coliflor, la remolacha, etc. También aparecen frutos tropicales como el Caqui, la chirimoya, el coco, el dátil, la papaya, el pomelo, el madroño, y otros más comunes como la naranja, la granada, la uva, el limón, el membrillo y la mandarina. De la misma manera en otoño podemos encontrar en el mercado gran cantidad de pescados, aparecen el atún, el besugo, la pescadilla y el gallo y algunos mariscos como los langostinos, almejas y berberechos.
En cuanto a las carnes aparece la más destacable de todas: LA CAZA. Se abre la veda y es posible encontrar el venado, el corzo, el jabalí junto con un buen número de aves de caza. Aunque también es un buen momento para la ternera y el cordero.
El otoño es la estación de la cosecha. La intensidad del verano queda atrás y nos preparamos para el invierno. Hay tareas que realizar y nos disponemos a invernar. En otoño el cuerpo empieza a moverse más lentamente, y se siente cansado por los excesos del verano y necesita energía para prepararse para el frío y la humedad del invierno. No sólo hay que protegerse por fuera sino también por dentro. Si tras el verano caemos enfermos o nos sentimos débiles, es importante que en otoño tengamos especial cuidado para reponer la fuerza perdida. El cuerpo precisa tiempo para adaptarse, y el largo descanso tras le verano nos permite retraernos y prepararnos.
El otoño aún es época de beber líquidos, que actúan como depuradores naturales del cuerpo. Es época de reconfortarse. En los meses de otoño apreciamos los platos de verduras calientes. En la cocina de otoño se debe utilizar el picante, pero añadiendo un poco de dulzor que necesitaremos para aumentar nuestra reserva energética y aportar una armonía a esta época de cambio.
Anheladas, recónditas, incitantes... las setas constituyen el milagro de cada otoño, y los hongos unos preciados frutos, que los húmedos bosques ofrecen a miles de aficionados ansiosos por conseguir las especies más sabrosas y veneradas.
Esta afición está muy extendida por algunas zonas de nuestra geografía, a destacar sobre todo en Cataluña y país Vasco, donde la producción de setas y hongos es muy abundante, pero es tanto el consumo que han obligado a otras zonas del país a comerciarlas pese a que sus bosques, más arenosos producen setas de menor calidad.
Su búsqueda se ha llegado a convertir en un verdadero deporte, con seguidores de todas clases: verdaderos expertos, estudiosos de la micología y los que encuentran en este deporte una excusa para pasear los días de fiesta, disfrutando de la naturaleza, sin saber muy bien lo que hacen o lo que estropean, llegando a destruir muchas veces senderos o bancos que los expertos conocen, causando verdaderos desastres.
De todas las sugerencias gastronómicas que encontramos en los libros de cocina, tanto da que sean antiguos que modernos, existen algunas que no son las más acertadas para cocinar las diferentes setas que aparecen en nuestros bosques. Me refiero, a que nos podemos encontrar que simplemente por cambiar unas setas por otras en algunas preparaciones, podemos alterar irremediablemente la calidad del sabor del plato. Poder encontrar este punto de equilibrio entre la preparación de un plato de setas, en combinación con el resto de ingredientes no es tan fácil, aunque no lo parezca. La mezcla que puede parecer acertada para algunas especies, para otras puede ser una decepción, y a menudo nos lleva a pensar por que si el otro día quedo bueno, hoy ha sido un fracaso.
La respuesta probablemente la encontremos en el cambio de las setas, en la utilización de una variedad por otra. Quede claro, que no me quiero decir que le resultado no sea aceptable, quiero decir que hay que buscar la seta adecuada, ya que cada una de ellas está relacionada, gastronómicamente hablando, con un tipo de combinación, en la cual se encuentra a gusto y desarrolla plenamente su sabor característico: por ejemplo, las carnes de pluma combinan bien con “Pentinelles i Puagres”; el “Rossinyol”, de sabor y aroma más intenso, es ideal para hacerlo guisado con carnes, el “carlet”, de sabor particular, combina bien en estofados, las “trompetas de la muerte” con el conejo, el “camagroc” con los pies de cerdo….
En los sabores de la cocina tradicional de nuestras abuelas, estas asociaciones eran bien conocidas, de esta forma ponían tal cuidado en las combinaciones, que podíamos hablar de un arte. Y es que de niñas ya lo aprendían, como si se tratara de una obligación. Los secretos gastronómicos de la abuela, cocinera habitual en el mundo rural, pasaban sabiamente de abuelas a hijas y de hijas a nietas. De esta forma nos hemos asegurado durante años, que estos conocimientos gastronómicos no se perdieran a través de las generaciones. De hecho, todavía hoy, en el mundo rural, cuando quiere obsequiarse a alguien con una buena comida, seguramente no faltaran las setas.
Una de estas costumbres, todavía hoy practicada, podemos encontrarla en la comarca Catalana del Gironès. Era la de preparar un plato especial de setas en una fechas concretas. Como en el caso de algunos campesinos que acostumbraban a preparar un plato tradicional para el día de “Todos los Santos”, tradición que surge en los inicios del siglo XIX. El plato que concretamente se preparaba era el “Conill amb trompetes de la mort”. Es una seta negruzca, en forma de trompeta o cornete, con un aspecto tan fúnebre como su propio nombre indica. Bueno…, pues cuenta la tradición que una vez al año, cuando se acercaba el día de todos los santos, los campesinos que vivían más lejos de las poblaciones, se acercaban a visitar a sus familiares del pueblo y visitaban a los difuntos enterrados en los cementerios. Entonces todos juntos, celebraban una comida donde aparecía este singular plato.
Hoy en día, no obstante, el esfuerzo creativo que nos obliga la cocina innovadora, no tiene ningún miramiento al mezclar las setas con los ingredientes más diversos e insospechados, algunos más propios de la tendencia “Esnob” que del buen gusto por la Cocina. La introducción de esta tendencia culinaria nos ha llevado a grandes cambios en la gastronomía popular de nuestro país. Por lo general, estos cambios se han aceptado bastante bien, con la curiosidad y precaución que siempre conllevan los cambios, pero todos los que sabemos apreciar un buen plato, bien elaborado y condimentado, al probar estas nuevas tendencias, además de quedar satisfechos, muchas veces quedamos “boquiabiertos” al ver lo que se puede hacer con un poco de imaginación. La verdad, es que se ha de reconocer que estos platos de diseño, curiosamente acabados y decorados, no pueden compararse atractivamente hablando, con un aburrido guisado de “Carne con Rossinyols”, donde los ingredientes aparecen de manera informal.
No quiero menospreciar con esto, cuando hablo de los aspectos creativos de la cocina imaginativa de hoy día, las recetas tradicionales que se han transmitido durante años, de generación en generación, y que aún nos satisface degustar acompañados de los nuestros, en un lluvioso día de otoño. Simplemente quiero resaltar una evolución, mediante una comparación constructiva, que hemos estado realizando durante estos últimos años.
Me acuerdo ahora, cuando con mi abuelo, íbamos a saborear un buen plato de setas, nos dirigíamos a un pueblo perdido en el mundo, entre campos y casonas, donde conocía una fonda que preparaban unos platos caseros para “chuparse los dedos”. Cierto es que era un restaurante limpio, pero muy poco ostentoso, con unos manteles de llamativos cuadros rojos y blancos, todas las mesas con una única decoración, un gran porrón de vino que era mi perdición. Recuerdo a un amable matrimonio, muy sencillo y campechano, el servía las mesas y la mujer gobernaba la cocina, hoy puedo decir que con una gran maestría y con muy pocos recursos, pero con un perfecto conocimiento de todos los secretos gastronómicos que deben dominarse cuando únicamente se cocina con leña y cazuelas de barro. La exquisitez de aquellos guisados de setas, rebosantes de aromas de bosque y condimentados únicamente con unos sofritos muy espesos, eran entonces, hoy, y seguramente, durante muchos años, de una sencillez y sutileza cautivadora. Para mi, y después de muchos años, difíciles de olvidar, creo poder decir, sin equivocarme, que con este matrimonio me enamoré de la cocina. Volví a pasar hace unos años, los fuegos de leña, las cazuelas de barro, los aromas de bosque habían desaparecido junto con el matrimonio, en su lugar había un establecimiento de comida rápida. Aunque justo es decirlo, estaba lleno.
Afortunadamente, todavía existen lugares donde se da a la cocina la importancia que requiere y se conservan celosamente algunas recetas. En muchas de estas recetas que se guardan como patrimonio gastronómico de Cataluña, pueden extrañar algunas cosas: una de las más destacables es la práctica inexistencia de combinación entre setas y pescado, mientras encontramos una gran variedad de combinaciones con carne y aves. La razón probablemente a nadie le extraña. La seta es claramente un ingrediente de bosque, que se ha utilizado mayoritariamente en pueblos de interior, donde evidentemente abunda la carne. También es de extrañar que el “Rovelló”, quizás nuestra seta más popular, tenga un recetario muy poco extenso, mientras que otras setas menos conocidas tengan un lugar preferente en nuestro recetario tradicional. Posiblemente porque para el “pagés” no había preferencias. Toda seta que fuese comestible se cogía y era utilizada para consumirla en la mesa. Por último destacar, que en la preparación de todos estos platos no se requieren grandes preparaciones, ni combinaciones extrañas, ni tampoco ingredientes difíciles de conseguir, solo lo que se encuentra habitualmente en casa.
No me queda nada más que dejar a vuestra elección que tipo de platos vais a preparar, echamos mano a los conocimientos tradicionales o nos unimos a la acelerada e innovadora modernidad. Quizás, y sólo digo quizás, como en todo, en el punto medio esté el equilibrio, aunque cierto es, que muchas veces la física y la gastronomía son malas amigas.
Sergio Meléndez Giner
Director
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